Forellen räuchern

Räuchern ist ein Prozess, bei dem frischer Fisch mit Rauch und Hitze getrocknet und konserviert wird. Es ist eine recht einfache Methode, die jeder Angler beherrschen und kostengünstig umsetzen kann. Etwas später erfand man die Technik des Kalträucherns, mit der man ebenfalls die Haltbarkeit der Fische verbessern konnte.

Das Forellen räuchern wir heute noch zur Geschmacksverbesserung und Veredelung genutzt. Es verleiht dem rohen Fisch eine besondere kulinarische Note und verwandelt ihn somit in eine beliebte Delikatesse.

Für Forellen gilt: Die Räucherzeit sollte je nach Größe des Fisches zwischen einer und drei Stunden liegen.

Bevor Du beginnen kannst, musst Du Dich um einige Vorbereitungen kümmern. Um das bestmögliche Ergebnis zu erreichen, solltest Du immer mit fangfrischen Forellen arbeiten. Je kürzer der Fisch unbehandelt bleibt, desto besser wird die Qualität nach dem Räuchern. Zunächst einmal solltest Du sicherstellen, dass die Forelle sauber ist. Wasche sie dazu gründlich mit kaltem Wasser und entferne alle Innereien.

Das Schuppen der Forelle ist nicht nötig, weil vor dem Verzehr die Haut ohnehin vollständig abgelöst wird. Um von der Forelle den Schleim zu lösen, kann sie ordentlich mit Salz oder mit Soda abgerieben werden.

Große Forellen räuchern

Forellen werden im Ganzen geräuchert. Sollte der Räucherofen zu klein sein, weil die Fische zu groß oder zu dick ist, muss er zerteilt werden. Oft genügt es bei zu großen Forellen, wenn der Kopf entfernt wird.

Große Lachsforellen werden zerteilt, indem man sie filetiert oder zu Koteletts verarbeitet. Somit kann das Räuchergut ausreichend vom Rauch durchdrungen werden.

Tipp: Pro Räuchergang sollten immer nur Fische oder Stücke der gleichen Größe verwendet werden, damit sie im Anschluss zusammen aus dem Räucherofen genommen werden können.

Die Salzlake – Vorbereitungen für das Räuchern

Bevor Deine frisch gefangenen, salzarme Forellen in den Räucherofen kommen, musst Du sie in einer Salzlake einlegen, in der der Fische ziehen muss. Damit bekommt die Forelle den richtigen Geschmack.

Dazu werden die Forellen in der Regel in einer 5 bis 8-prozentigen Salzlösung eingelegt, was 50-80g Salz pro Liter Frischwasser entspricht. Die für uns optimale Salzlake hat einen Salzgehalt von 6%, also 60 Gramm Salz pro 1 Liter Wasser.

Feines Speisesalz eignet sich am besten für die Lake, weil es sich zügig auflöst.

Die optimale Lake ist Geschmackssache und hängt immer davon ab, wie salzig Du den Fisch gerne haben möchtest. Als allgemeine Faustregel gilt, dass man pro Kilogram an Forellen etwa 1,5 bis 2 Liter an Salzlake benötigt.

Je nachdem, wie viele Forellen du räuchern möchtest, muss die Menge entsprechend angepasst werden. Die Salzlake wird nach dem Gebrauch weggeschüttet, da sich Schleim- und Blutreste der Fische darin befinden.

Bevor die Forellen in die Salzlake kommen, können sie im Bauchraum –je nach Geschmack– noch mit Dill, Salbei, Basilikum, Zwiebel, Thymian, Knoblauch oder Paprika gewürzt werden. Nachdem die Forelle aber einen großartigen Eigengeschmack hat, sollte die Würzung aber ehr sparsamer ausfallen.

Die Forellen verbringen nun ca. 12 Stunden im Salzbad. Decke sie zur Sicherheit mit einem feuchten Tuch ab, um zu verhindern, dass sich Fliegen und andere Insekten darüber hermachen.

Forellen richtig trocknen: So geht’s!

Nachdem Deine Forellen nun für ca. 12 Stunden eingelegt wurden, kannst Du sie vorsichtig aus der Salzlake nehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Forellen werden dann auf Räucherhaken zum Beispiel auf dem Wäscheständer zum gründlichen Trocknen für ca. 6 Stunden aufgehangen.

Um auch bei diesem Arbeitsschritt zu verhindern, das sich Fliegen & Co. an Deinen leckeren Forellen vergreifen, kannst Du Dir eine Trockenbox aus Dachlatten und Fliegengitter selbst zusammenbauen. Sie ist schnell und kostengünstig gebaut, aber sehr nützlich.

Profitipp: Je trockener die Forellen vor dem Räuchern sind, desto dunkler und goldgelber wird die Farbe beim anschließenden Forellen räuchern.

Jetzt geht’s ans Forellen räuchern

Nachdem Du die Forellen nun richtig getrocknet hast, sind sie bereit geräuchert zu werden. Die am weitesten verbreitete Technik hierzu ist das Heißräuchern, das wir im Folgenden beschreiben. Weiter unten findest Du aber auch Informationen zum Kalträuchern, das sich vor allem für Filets Deiner Forellen anbietet – aber deutlich mehr Zeit in Anspruch nimmt.

Die Wahl des richtigen Räucherofens

Der Räucherofen ist ein wesentliches Element beim Forellen räuchern. Es gibt verschiedene Arten von Räucherofen, zum Beispiel einen Tischräucherofen, eine Räuchertonne oder einen gemauerten Räucherofen. Jede Variante gibt es wiederum in den unterschiedlichsten Arten und Ausführungen. Für Anfänger und „selten Räucherei“ bietet es sich an, mit einem günstigen Tischräucherofen zu starten.

Wer regelmäßig räuchert, der kann über die Anschaffung einer Räuchertonne nachdenken – und wer den nötigen Platz hat im Garten, der kann sich natürlich auch gleich seinen eigenen Räucherofen mauern.

Zu Beginn wird der Räucherofen kurzzeitig auf 100-110 °C aufgeheizt, um etwaige Keime und Bakterien abzutöten. Jetzt wird die Temperatur auf 90 °C runter geregelt. Um die Haut des Fisches richtig pergamentartig zu bekommen, kann die Forelle die ersten 10 – 20 Minuten bei geöffneter Tür im Räucherofen nochmal nachtrocknen.

Anschließend werden die Forellen in den Rauch gehängt und das eigentliche Räuchern beginnt. Je nach Größe und Dicke der Forellen werden sie nun 60-120 Minuten geräuchert.

In der Regel wird Rauch beim Forellen räuchern bei Temperaturen zwischen 80 und 120°C erzeugt. Bei höheren Temperaturen verbrennt der Rauch, bei niedrigeren Temperaturen ist er nicht aktiv, was bedeutet, dass Du stets auf die optimale Temperatur in Deinem Räucherofen achten solltest.

Sobald sich die Augen Deiner Forellen weiß verfärben und die Farbe der Forellen goldgelb ist, kannst du sicher sein: Sie sind fertig!

Forellen können mit Buchen- oder Erlenholz geräuchert werden. Auch andere teerfreie Laubhölzer wie Apfel, Birne, Eiche, Ahorn, Erle, Kastanie, Esche, Weide oder Akazie können verwendet werden. Sie werden allerding wegen ihres oft kräftigen Aromas ehr sparsamer eingesetzt. Birke sollte aber in jedem Fall gemieden werden.

Als kleiner Geheimtipp unter Anglern: Aprikosen- oder Kirschbaumrinde eignen sich ebenfalls hervorragend zum Räuchern von Forellen und geben dem Fisch ebenso ein fantastisches Raucharoma.

Es ist bei all der Auswahl an Räucherhölzern geraten, mit der neutralen Buche zu beginnen. Für weiter Räuchergänge kann dann mit weiteren Hölzer experimentiert werden.

Egal, für welches Holz Du Dich entscheidest: Es sollte gut abgelagertes, trockenes Holz sein, das du zum Forellen räuchern verwendest.

Tipp: Um ein optimales Raucharoma zu erzielen, kannst Du zusätzlich eine Hand voll Wacholderbeeren auf dem Räucherholz verteilen. Die Forellen nehmen das Aroma dankend an und sie schmecken noch besser!

Kalt oder heiß räuchern? Kurz erklärt!

Kalträuchern

Grundsätzlich ist es so, dass das kalte Räuchern eine aufwendige Technik erfordert und relativ viel Zeit. Durch das Kalträuchern von Forellen wird die Haltbarkeit erhöht, da das Rauchprodukt, also die Forelle, im Anschluss des Prozesses antibakterielle Eigenschaften aufweist und dadurch nicht so schnell verdirbt.

Die Forellen werden dabei in eine Lauge aus Salz und Zucker gegeben oder aus einer Mischung von 2:1 mit Zucker und grobem Meersalz bestreut. Je nach Dicke des Fisches bzw. des Forellenfilets ziehen die kalt gestellten Fische nun zwischen 12 und 24 Stunden.

Anschließend müssen die Forellen gut abgespült werden, um das Salz zu entfernen. Wenn die Fische gut getrocknet sind, werden sie bei einer Rauchtemperatur von maximal 25 Grad zwischen 6 und 90!! Stunden geräuchert.

Während diese Technik in Zeiten, in denen Menschen keine Kühlschränke hatten, zum Haltbarmachen genutzt wurden, wird das Räuchern heutzutage hauptsächlich verwendet, um Lebensmitteln einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Das Kalträuchern empfiehlt sich vor allem für Forellenfilets. Die Forellen können liegend auf einem eingeölten Rost oder einem Fischkorb oder auch hängend geräuchert werden. Anschließend braucht der Fisch eine Ruhepause von drei bis fünf Stunden. Diesen Vorgang des Räucherns und Ruhens sollte zweimal wiederholt werden.

Heißräuchern

Für das Heißräuchern von Forellen werden aufgehängte oder auf einem geölten Rost oder Fischkorb liegende Forellen bei 90 bis 110°C für bis zu 120 Minuten geräuchert.

Nach ca. 1 bis 2 Stunden können die Fische aus dem Räucherofen genommen werden. Die Forellen sind bei höheren Temperaturen ab ca. 120°C bereits nach ca. 20-30 Minuten fertig zum Verzehr. Diese Methode wird aber nur angewandt, wenn der Fisch unmittelbar nach dem Räuchern –noch warm– gegessen werden soll.

Wie lagert man geräucherte Forellen richtig?

Der Bauch ist voll, kein Platz mehr für noch einen Fisch! Kein Thema. Wir erklären dir, wie du deine geräucherten Forellen am besten einlagern kannst.
Die Forellen sollten luftdicht im Kühlschrank gelagert werden, wenn sie nicht unmittelbar verzehrt werden können. Die Haltbarkeit beträgt dann in etwa 3-4 Tage.

Wenn man den Räucherfisch länger aufbewahren möchte, sollte man ihn vakuumiert einfrieren. Jedoch muss an dieser Stelle gesagt sein, dass geräucherte Forellen frisch deutlich besser und selbstredend frischer schmecken.

4 Profitipps zum Räuchern von Forellen

1. Sauberkeit ist bei der Verarbeitung von rohem Fisch essenziell. Alle Zubehörteile müssen gründlich gereinigt werden, unmittelbar nachdem sie benutzt wurden.
2. Um die besten Ergebnisse beim Räuchern von Fischen zu erzielen, sollte man auf möglichst frisch gefangenen und hochwertigen Fisch zurückgreifen.
3. Achte darauf, die Forelle besonders gründlich auszunehmen. Entferne dazu alle Innereien und wasche den Fisch dann gründlich unter klarem, fließenden Wasser ab. Tipp: Mit einem Löffel und einer Zahnbürste lassen sich die Nieren, die als langer, dunkler Faden entlang der Wirbelsäule liegt leicht und nahezu vollständig entfernen. Alle blutführenden Organe müssen entfernt werden. Das bedeutet, die Kiemen müssen ebenfalls herausgeschnitten werden.
4. Die Trockenphase nach dem Salzlakebad ist ein wichtiger Teil des Prozesses, um sicherzustellen, dass keine Insekten, Fliegen oder sonstige Tiere an bzw. in den Fisch gelangen.

Frisch geräucherte Forellen sind eine köstliche Spezialität! Mit dieser Anleitung für das Heißräuchern gelingen dir die Forellen garantiert. Der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist köstlich!

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!

Forellen räuchern Anleitung